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[Entrevista] : Kasutera

Jamais imaginariam que a sua vida iria estar ligada à pastelaria embora desde jovem Ingrid gostasse de fazer bolos e sobremesas para os amigos. A aventura começou quando o Paulo Duarte (Castella do Paulo) lhes pediu para continuar e não deixar morrer o kasutera em Portugal. O desafio foi aceite e no passado fim de semana fomos conhece-los à festa do Japão e fizemos esta pequena entrevista.

01. Antes de começarmos a entrevista sobre o Kasutera, gostávamos de conhecer um pouco mais a Ingrid. Podes falar um pouco do teu background até chegares aqui.
Claro que sim!
Tenho 30 anos, sou de Pegões e estudei Psicologia na Universidade de Évora. Há 6 anos vim para Lisboa trabalhar e decidi fazer um mestrado em Ciências Cognitivas. Sempre gostei de Pastelaria, era comum fazer bolos e outras sobremesas para os colegas de estudo durante o curso em Évora, mas nunca pensei que pudesse vir a fazer carreira nesta área.

02. Como e quando começou o interesse por este “tesouro” da doçaria japonesa?
O meu namorado e sócio, Tiago, tem um negócio de família na baixa de Lisboa, perto da antiga Castella do Paulo. A Castella do Paulo era um salão de chá japonês que o Paulo Duarte e a sua esposa Tomoko Duarte abriram em 1996, depois de regressarem do Japão. Serviam Castella, claro, e outros produtos japoneses.

Há cerca de três anos o Paulo e a Tomoko decidiram regressar ao japão, onde abriram a Castella do Paulo em Kyoto, mas procuravam alguém que mantivesse a Castella por cá. Quando o Paulo contou ao Tiago que não encontrava ninguém que o quisesse fazer, este ligou-me de imediato. Eu que sempre gostei de Pastelaria repensei a minha vida e decidi arriscar. Por isso não tinha qualquer contacto com a pastelaria japonesa até então!

03. E como foi todo o processo de aprendizagem até chegarem a um produto final?
Foi um processo longo, e ainda é, porque podemos sempre melhorar. É um bolo tão simples em termos de ingredientes, mas complexo por isso mesmo. Tive formação com o Paulo durante 4 meses, e achava que estava tudo mais ou menos afinado. Quando fiquei sozinha percebi que não, que tinha muito que trabalhar. É um bolo fisicamente muito exigente, e no início difícil de saber, na hora, se vai ficar bom, é necessário aguardar 6 horas até conseguirmos cortá-lo. Depois, a Castella contraria muito do que tinha ouvido sobre bolos da avó, da mãe: “Não se mexe a farinha com as varas senão a massa fica pesada” a Castella é mexida com varas; “Não se abre a porta do forno, senão o bolo não cresce” a castella é mexida no forno.

Depois da formação com o Paulo, eu e o Tiago decidimos que devia aprofundar os meus conhecimentos na área e por isso fui tirar o curso de Pastelaria, na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, durante um ano e meio. Este curso muniu-me das competências que faltavam para continuar a desenvolver o produto, não só na parte da sua confecção, como também nas questões de gestão inerentes à criação de um negócio neste ramo.

04. Antes de avançar o projecto Kasutera já existia algum contacto com a cultura japonesa?
Não, nenhum contacto. Embora tenha sempre existido curiosidade, mas que até aqui nunca tinha explorado.

05. Como apareceu então a ideia de abrir o Kasutera?
Depois de termos o produto afinado, percebemos que era tempo de criarmos a nossa identidade enquanto marca e por isso recorremos à Musa Work Lab, que foram exímios na criação da mesma. O passo seguinte era encontrar um espaço em Lisboa. Precisávamos de um espaço que permitisse a produção e a venda. Quem sabe mais tarde possamos abrir um espaço onde servir.

06. Segundo me informei, o Kasutera antes de abrir o espaço já produzia e distribuía para alguns locais de venda. Todo este processo foi pensado ou foi um crescimento natural?
Sim, mantivemos alguns clientes da Castella do Paulo e começámos a vender na Conserveira de Lisboa, o negócio que o avô do Tiago criou. Até abrirmos o nosso espaço actual, a nossa produção ficava na Amora, mas depois percebemos que necessitávamos de um espaço aberto ao público para divulgarmos o nosso produto.

07. Qual o verdadeiro segredo para um bom Kasutera?
Sem dúvida a frescura dos ovos e ser bem mexido no forno.

08. Neste momento, apenas estão a vender dois tipos de kasutera: o “clássico” e o de chá verde. Estão a pensar fazer mais variedades?
Acabámos de lançar o de Cacau e temos prevista a de sake, que estava prevista para o início do ano, mas infelizmente não conseguimos cumprir, porque a matéria-prima principal, o Sake Kasu, nem sempre está disponível e porque ainda não acertámos a consistência e sabor certos.

09. Além do kasutera, têm à venda outro tipo de doçaria japonesa? Se sim , o que? Se não, pretendem ter ou querem só especializar-se no “pão-de-ló japonês”?
Outros produtos de doçaria não, mas temos chá Matcha para uso culinário, o que usamos para a nossa castella de chá verde, e Matcha para beber, importados directamente do Japão pela marca Chá Camélia.
Para já não temos prevista a venda de outros produtos japoneses, mas não queremos ter só Kasutera, estamos a desenvolver novos produtos.

10. E como tem sido a recepção das pessoas que ainda não conhecem este “bolo japonês” de influência portuguesa? As pessoas notam alguma uma semelhança?
As pessoas tem recebido bem, gostam, voltam e passam a palavra, o que é a melhor forma de publicidade. Nós contamos a história à volta da Kasutera e a importância que tem na cultura japonesa. A maioria das pessoas sabe a história da tempura e influência que tivemos, mas desconhecem a existência da castella. Normalmente ficam curiosas e algo impressionadas pelo facto do processo de confecção ser tão diferente do nosso.
Notam semelhanças, sobretudo no caso da tradicional.

11. E uma mensagem final para os nossos leitores.
Venham visitar-nos e conhecer, comendo, um pouco da nossa história!
Obrigada.

Entrevista por: Fernando Ferreira

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