{"id":7847,"date":"2001-01-01T00:00:00","date_gmt":"2001-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.clubotaku.org\/nijiwp\/?p=7847"},"modified":"2001-01-01T00:00:00","modified_gmt":"2001-01-01T00:00:00","slug":"manual-do-sushi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.clubotaku.org\/niji\/cultu\/manual-do-sushi\/","title":{"rendered":"Manual do Sushi"},"content":{"rendered":"

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Há séculos atrás, os povos do Sudeste Asiático usavam camadas de arroz e sal para preservar o peixe. O arroz e o peixe fermentados eram armazenados por alguns meses até estarem próprios para consumo. Este estilo original de Sushi (Narezushi) ainda é servido em alguns restaurantes de Tóquio.<\/p>\n

No século XVIII, os Chefs de Sushi abandonaram o processo de fermentação e começaram a preparar o Sushi de maneira similar à actual. Surgiram dois estilos distintos: o estilo Kansai de Osaka e o estilo Edo de Tóquio. O estilo de Osaka consiste no arroz temperado misturado com outros ingredientes, e depois moldados em formas decorativas.<\/p>\n

O estilo de Tóquio consiste numa fina camada de marisco colocada em cima de uma pequena porção de arroz esculpida em forma de dedo. O Sushi assim preparado é denominado de Nigirizushi, um estilo ainda hoje muito popular.<\/p>\n

O Sushi é o arroz pegajoso<\/b>
O elemento definidor do Sushi não é o peixe fumado, como muitos pensam, mas o arroz. Para os Japoneses, o Sushi é o sinónimo de arroz pegajoso temperado. No Japão a preparação correcta do arroz é de tal importância que nos melhores restaurantes existem Chefs cuja única responsabilidade é cozinhar o arroz. Neste país, as proporções de vinagre e açúcar variam conforme a estação, o Chef, ou mesmo o tipo de Sushi que está a ser preparado.<\/p>\n

Portanto, o Sushi são porções pequenas de arroz avinagrado, cuidadosamente apresentadas. Normalmente são cobertas por Sashimi ou enroladas em Nori com vários recheios tais como Sashimi, vegetais, ou marisco cozinhado.<\/p>\nimages\/cultura\/sushi\/sushi1.jpg<\/img>images\/cultura\/sushi\/sushi2.jpg<\/img>images\/cultura\/sushi\/sushi3.jpg<\/img><\/table>\n

Tipos de Sushi<\/b>
Nigiri Sushi – É o tipo de Sushi mais comum, moldado à mão. Representa o estilo de Tóquio e muitas das suas versões utilizam marisco ou peixe, isto porque a antiga região de Edo era rica em produtos marinhos.<\/p>\n

Oshi Sushi – Os comerciantes de arroz de Osaka, a capital financeira do Japão, desenvolveram o Oshi Sushi, ou Sushi prensado. Para o Sushi prensado, os arroz avinagrado é colocado num molde e coberto com peixe marinado ou outros ingredientes. Quando extraído do molde, a massa de Sushi resultante é cortado em pequenos pedaços.<\/p>\n

Maki Sushi – É um Sushi “enrolado”, com estreitas tiras dos mais variados ingredientes (marisco, vegetais fritos ou pickles) deitado numa camada de arroz envinagrado e espalhado numa folha de nori ou de algas, e daí o nome “nori-maki sushi. Nori Maki é o Sushi mais conhecido nos EUA e com mais variações já que quase qualquer ingrediente pode ser enrolado no centro, desde vegetais fritos, tiras de omolete, tiras de abacate,…<\/p>\n

Chirashi Sushi – O Sushi mais fácil de confeccionar, e mais presente nas cozinhas japonesas. Chirashi Sushi, ou “scattared Sushi”, é apenas arroz Sushi com outros ingredientes misturados ou colocados em cima dele. Chirashi Sushi sem marisco aparece frequentemente nos cestos de piquenique (obento).<\/p>\n

Maze Sushi – “Sushi misturado”, equivale à categoria dos snacks. Existem vários sub-tipos de Maze Sushi, tal como o Inari Sushi e o Fukusa Sushi. Inari Sushi consiste em bolsas de coalho de feijão frito, recheadas com arroz Sushi. Kukusa Sushi utiliza quadrados compostos de finas omoletes para embrulhar o arroz sushi. A palavra Fukusa significa “quadrado de seda” é uma analogia aos embrulhos de seda utilizados para oferecer presentes valiosos no Japão.<\/p>\n

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Vocabulário e Dicas do Sushi<\/b>
Os restaurantes de Sushi no Japão têm um vocabulário específico. O molho de soja é denominado de Murasaki (rouxo) em vez do termo vulgar de Shoyu. Isto deve-se ao facto de a maioria dos restaurantes de Sushi terem o seu próprio molho de soja. Ao pedir o chá após a refeição, peça Agari (acabado) em vez do habitual Ocha.<\/p>\n

Normalmente, as tiras de gengibre envinagrado são chamadas de Sushoga (gengibre envinagrado), mas nos restaurantes de Sushi chamam-se Gari. Wasabi é abreviado para Sabi, e por vezes, se for mesmo forte, é chamado de Namida (lágrimas).<\/p>\n

Chá Verde<\/b>
O chá verde é a bebida nacional do Japão. A palavra japonesa é Ocha. No Japão a cerimónia do chá é uma religião, parte do Budismo Zen. O que dá ao chá japonês a cor verde é o seu processamento. Quando as folhas de chá são colhidas são imediatamente “cozidas” em vapor. Isto impede que as folhas escureçam, resultando na coloração verde.<\/p>\n

Sake<\/b>
Sake refere-se em geral a todas as bebidas alcoólicas, assim como à bebida alcoólica emblemática do Japão. Água pura e arroz de óptima qualidade são os dois requisitos básicos para um bom Sake. Esta bebida resulta da injecção de um molde especial (aspergillus oryzae) em arroz branco cozido. O arroz é fermentado e depois refinado. Este processo demora cerca de 45-60 dias. Não há nenhum período de amadurecimento. Está nas melhores condições para ser bebido 3 meses após o seu engarrafamento.\t<\/p>\n

images\/cultura\/sushi\/sushi4.jpg<\/img>images\/cultura\/sushi\/sushi5.jpg<\/img>images\/cultura\/sushi\/sushi6.jpg<\/img><\/table>\n

Limpar o paladar<\/b>
As fatias de gengibre envinagradas, ou Gari, que acompanham o Sushi servem para limpar o paladar entre os vários pratos. Muitos não conseguem resistir a juntar o gengibre ao Sushi e comê-los conjuntamente. Isto acaba por ser uma tentativa de pôr o organismo em curto circuito ao limpar e comer ao mesmo tempo, o que só pode ser prejudicial.<\/p>\n

À mão ou com pauzinhos?<\/b>
Não há nenhum mal em comer o Sushi com as mãos, no entanto, se tiver de servir alguém utilize a outra extremidade dos pauzinhos, a que ainda não utilizou. Um veterano é facilmente localizado pela maneira como utiliza os seus pauzinhos; por exemplo quando molha o lado do peixe no molho de soja em vez do lado do arroz.<\/p>\n

A coisa verde é picante!<\/b>
Cuidado com a pasta verde que vem com o Sushi. É Wasabi, uma especiaria picante. Muitos dos “iniciantes” cometem o erro de comer a pasta por si só, acabando por ficarem com fumo a sair-lhes das orelhas, a transpirarem por todos os poros, e a lacrimejarem fortemente.<\/p>\n

Mas então, o que é o Wasabi? É uma planta que produz uma das especiarias mais intensas da cozinha japonesa. O termo Wasabi quer dizer “Malva-Rosa da Montanha”. Cresce naturalmente nas margens de riachos frios e límpidos. A parte comestível é a raiz. Quando tiver o Wasabi no prato, misture algum com o molho de soja conforme mais aprouver ao seu paladar.<\/p>\n

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Como comer?<\/b>
É correcto comer sempre uma porção de Sushi de uma só vez, mesmo quando algumas porções são do tamanho de um Big Mac? Em Tóquio, onde o Sushi é normalmente mais pequeno, espera-se que seja comido de uma só vez. Contudo, fora do Japão o Sushi tende a ser maior. Se conseguir comer tudo de uma vez, óptimo. Mas se não, é aceitável que divida o Sushi.<\/p>\n

Má educação à mesa<\/b>
Nunca use os seus pauzinhos como catapulta para atirar Sushi para a boca de alguém, mas mais importante ainda, não passe a comida directamente dos seus pauzinhos para os da outra pessoa. Isto é péssimo uma vez que nos funerais japoneses é assim que os ossos do corpo cremado são passados de pessoa em pessoa.<\/p>\n

É considerado má educação usar os pauzinhos para puxar os pratos para si. Deve usar sempre as mãos para puxar os pratos.
Resista à forte tentação de afiar os pauzinhos friccionado-os um ao outro. Ao fazê-lo, está a dizer implicitamente ao Chef que os pauzinhos são de má qualidade.<\/p>\n

images\/cultura\/sushi\/sushi7.jpg<\/img>images\/cultura\/sushi\/sushi8.jpg<\/img>images\/cultura\/sushi\/sushi9.jpg<\/img><\/table>\n

Molhar o Nigiri<\/b>
A maneira correcta de molhar os Nigiri no molho é fazendo.o com o lado do peixe. É considerado falta de educação molhar o lado do arroz e, além disso, desintegra o arros do Sushi.<\/p>\n

Gorgetas<\/b>
Quando nu Bar-Sushi, se o Chef tiver sido satisfatório, coloque a gorgeta no balcão e diga: “isto é para si”. 15 a 20% é uma boa gorgeta para o Chef, e talvez mais 10% para os empregados. Diga ao empregado que a gorgeta é só para os empregados e que já recompensou o Chef.<\/p>\n

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Autor:E Queirós<\/b><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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